Para reconocer la calidad de un café, es fundamental hacer un análisis físico sobre los granos y un análisis sobre la calidad en taza al catarlo. El control de la calidad es especialmente importante para los productores de café de especialidad como Café Burío, pues necesitamos que el cuidado y el trabajo que realizamos a través del año en el campo se materialice en un producto de calidad superior.
Para hacer un análisis físico, se deben evaluar diversos aspectos, entre los que destaca el olor. Este debe ser a café fresco y seco, si uno percibe olor a tierra, moho o ha guardado son indicadores de mala calidad.
Otro aspecto fundamental es el porcentaje de humedad, que debe estar entre el 10.5% y el 12%, Cuando un café está por debajo del 10% el grano está muy seco por lo que la calidad final no será buena. Si la humedad está por encima del 12%, el café está muy húmedo, por lo que no es posible hacer la trilla y el tueste.
El tamaño del grano se determina al pasarlo por una zaranda, la idea es que queden el mayor porcentaje de granos grandes en la malla, los más grandes son los de primera calidad, cuando hay rotos o con hoyos quiere decir que son de una calidad inferior.
Lo mejor siempre es un grano de color verde o gris azulado, de ranura cerrada e irregular, consistencia dura, olor limpio y fresco y con pocos defectos
También hay que considerar aspectos externos como la zona donde se siembra, la altura, los métodos y procedimientos de cultivo, como se hace el proceso de recolección de los granos y las condiciones en que se almacena.
Por supuesto esta es la primera parte para entender los aspectos que determinan que un café sea común o de especialidad, luego debemos hacer una catación profesional, pero eso lo veremos en el próximo post.