El proceso de producción del café de especialidad es realmente apasionante, es un balance entre la colaboración y la participación de actores fundamentales como el productor, el tostador y el barista.
Según la asociación SCA (Specialty Coffee Association) un café de especialidad es el que obtiene más de 80 puntos al catar la taza, el máximo puntaje es 100. La producción de este tipo de café es un arte, en donde hay un balance entre la colaboración y los diferentes actores que participan en el proceso hasta llegar al consumidor.
Hay 5 pasos en la producción de un café de especialidad, el cultivo, la cosecha, la post-cosecha, tueste y preparación.
El cultivo inicia con la escogencia del terreno óptimo para sembrar las matas. Para esto el caficultor debe analizar las características del terreno y escoger el micro lote perfecto, analizando altura, temperatura, sombra, humedad y ecosistema.
La cosecha es una parte fundamental, pues el caficultor debe recolectar únicamente los frutos que estén en el punto ideal de maduración (de color rojo intenso). Este proceso se realiza manualmente para garantizar que todos los frutos tengan la calidad necesaria.
En la post- cosecha, primero a los cerezos o frutos se les elimina la piel y luego se dejan secar al sol para que se conviertan en café pergamino. Hay varios métodos de secado, desde camas africanas hasta secado en un patio, pero lo relevante es lograr disminuir la humedad.
Finalmente, se le quita la cascara al café pergamino y se obtiene así el café en verde.
El tueste es un paso de gran importancia pues es cuando se desarrollan fragancias y sabores particulares de cada café. Como cada variedad cuenta con un tueste ideal, el tostador debe tomar decisiones para potenciar el café de especialidad y para esto debe tener conocimiento, habilidad y experiencia.
Para terminar, la preparación necesita de destreza para extraer todas las propiedades que puede tener una determinada variedad. Esta es la mejor parte pues es donde se degustará la taza de café. El barista es quién escoge el método de preparación, considerando el tipo de tueste y molienda, siempre buscando ofrecer al consumidor el mejor sabor posible.